SKŁADNIKI ENERGETYCZNE POKARMÓW
Produkty tak zwane energetyczne (patrz. str. 12) do-
starczają nam głównie tych składników odżywczych,
które stanowią dobre źródło energii (paliwa). Ponieważ
czynności ustroju ludzkiego odbywają się kosztem zu-
życia energii, organizm musi stale otrzymywać składniki
energetyczne z pokarmów. Tak jak źródłem energii dla
maszyny parowej jest węgiel, tak źródłem energii dla
ustroju jest pożywienie. I w jednym, i w drugim wy-
padku energia chemiczna zawarta w węglu lub poży-
wieniu zostaje zamieniona na energię mechaniczną, a więc
na pracę (ruch) i energię cieplną.
Podobieństwo to jednak nie jest całkowite, gdyż ma-
szyna pozbawiona paliwa natychmiast przestaje praco-
wać, a ustrój ludzki pracuje bez przerwy. Przemiana
22
materii nigdy nie ustaje w żywym ustroju; nawet w cza-
sie głębokiego snu ustrój zużywa pewne iłości energii
na podtrzymanie pracy układów krążenia, oddychania
i trawienia, na budowę i odbudowę komórek itp.
Nie wszystkie składniki zawarte w produktach są dla
ustroju źródłem energii. Do składników, dzięki przemia-
nie których powstaje w ustroju energia cieplna, należą
przede wszystkim tłuszcze, węglowodany (skrobia, czyli
mączka, i cukier) oraz białka.
Energia cieplna wyzwala się z pokarmów na skutek
powolnego ich spalania. Podczas spalania produktów
w ustroju, przy współudziale tlenu dostarczonego przez
oddychanie, z 1 grama tłuszczu wywiązuje się 9,3 ka-
lorii, z 1 g węglowodanów 4,1 kalorii; z 1 g białka 4,1 ka-
lorii *. Udział białka w dostarczaniu organizmowi kalorii
powinien być jednak tylko pośredni, gdyż przede wszyst-
kim ma ono spełniać rolę budulca.
Zapotrzebowanie kaloryczne organizmu zależne jest od
wieku, wagi ciała, płci (zapotrzebowanie chłopców na
ogół wyższe), wykonywanej pracy (ruchu), a nawet pory
roku. Ponieważ dzieci wykazują dużo większe zapotrze-
bowanie energetyczne niż ludzie dorośli, dlatego też mu-
simy dostarczyć im większych ilości kalorii na kilogram
wagi ciała aniżeli ludziom dorosłym.
TŁUSZCZE
Ze wszystkich znanych nam produktów spożywczych tłuszcze dostarczają nam najwięcej kalorii. Ponieważ nadmiar tłuszczu w diecie dziecka jest szkodliwy, nale- * Kaloria jest to ilość ciepła potrzebna do ogrzania o 1°C 1 kg wody (od + 14° do + 15°C); jest to kaloria tzw. duża, stosowana w nauce żywienia do pomiarów zarówno ilości ciepła wytworzo- nego w ustroju, jak i wartości energetycznej dostarczanego po- żywienia. 23 ży podawać dzieciom tłuszcze według określonych norm, tym bardziej że stosunkowo dużą ilość tłuszczu spożywa dziecko w mleku, serze, żółtku itp. Zasadniczy tłuszcz dla małych dzieci do lat 3 i powyżej stanowi masło — ze względu na łatwą strawność i zawartość witaminy A, a w okresie lata także pewnej ilości witaminy D. Stosun- kowo wcześnie, bo w drugim roku, możemy wprowadzić olej rafinowany czy oliwę w ilości 1—2 g dziennie, jako dodatek do surówek, do surowej cebuli, śledzi itp. Oleje, ze względu na zawartość nienasyconych kwasów tłusz- czowych (zwłaszcza olej sojowy), odgrywają także rolę leczniczą, szczególnie w chorobach skóry (w egzemie, alergii). Tłuszcz wieprzowy wprowadzamy w niewielkich iloś- ciach (2—4 g) do pożywienia dzieci w trzecim roku życia. Tłuszcz ten jednak przy wytapianiu nie powinien być rumieniony. Dzieciom w okresie od 1 do 3 lat powinno się dodawać do potraw i pieczywa nie więcej niż 25— 30 g dziennie tłuszczu. Śmietanę i śmietankę traktujemy również jako tłuszcz, przeliczając następująco: 10 gramów masła = 40 g peł- notłustej śmietany lub 20*/» śmietanki. Aby dzieci mogły spożywać w stanie surowym zarów- no masło, jak i śmietanę, powinny otrzymywać je pa- steryzowane lub od krów objętych stałym nadzorem weterynaryjnym. Śmietanę zakupioną z niepewnego źródła należy zawsze po dodaniu do potraw zagotować ze względu na możliwość dostania się zarazków choro- botwórczych do organizmu dziecka. - Tran zaliczamy do leków przeciwkrzywiczych i stosu- jemy go okresowo, od późnej jesieni do wiosny, zasad- niczo dla dzieci powyżej 3 lat; jako profilaktyczną dawkę witaminy D przyjmujemy 1000 jedn. dziennie. Tran można zastąpić preparatem wit. DJ lub wit. A+Ds. Należy stosować w żywieniu dzieci tłuszcze wyłącznie 24 świeże. Tłuszcze zjełczałe są szkodliwe dla zdrowia i ob- niżają w ustroju zawartość niektórych witamin. W żywieniu dzieci, zwłaszcza w okresie do lat 7, bez- względne pierwszeństwo oddajemy tłuszczom naturalnym, z tego też względu nie omawiamy margaryny, ceresu itp.
WODA
Woda jest konieczna do życia, gdyż bierze udział we wszystkich procesach fizjologicznych ustroju. Już strata 10% wody prowadzi do silnego naruszenia równowagi wodnej ustroju i do ciężkich zaburzeń; wiemy, że czło- wiek dłużej może żyć bez pożywienia niż bez wody. Ponieważ ustrój stale traci wodę, zapasy jej w ustroju muszą być również stale odnawiane przez przyjmowanie napojów i pokarmów. Największe straty wody ponosi organizm w czasie upałów, w tym okresie należy więc podawać dzieciom, zwłaszcza niemowlętom, napoje w zwiększonej ilości (napoje dla niemowląt patrz str. 108).
WĘGLOWODANY
Węglowodany występują w produktach w postaci: cu- kru, skrobi (czyli mączki) i błonnika. Cukier należy do produktów najłatwiej strawnych i przyswajalnych, gdyż spała się w ustroju najłatwiej i najszybciej. Tę właściwość cukru wykorzystujemy w chorobach gorączkowych dzieci, gdy zależy nam na szybkim zasileniu organizmu dziecka w energię, a rów- nocześnie na nieobciążeniu przewodu pokarmowego po- karmami stałymi. Dzieciom zdrowym słodycze podajemy po posiłkach, najlepiej po obiedzie i na podwieczorek, ale nigdy między posiłkami i na drugie śniadanie, gdyż słodycze hamują wydzielanie soków trawiennych, a tym samym zmniejszają łaknienie u dzieci, a poza tym wpły- wają niszcząco na zęby, przyczyniając się do powstawa- nia próchnicy. Skrobia, czyli mączka, stanowi najważniejsze źródło węglowodanów w żywieniu dzieci. Występuje głównie w pokarmach zbożowych, jak: mąka, kasze, pieczywo, makaron, a poza tym w ziemniakach, jarzynach strącz- kowych. Skrobia surowa nie jest przez organizm ludzki trawiona; spożywamy ją najczęściej w postaci gotowanej, w takich potrawach, jak kleiki, kasze, kisiele, gotowane ziemniaki, a poza tym pod postacią wypieczonego pie- czywa. W wyniku procesu trawienia spożyta skrobia zamienia się w organizmie na cukier i dopiero wtedy ulega spaleniu. Najłatwiej strawną częścią chleba jest skórka. 25 Błonnik jest materiałem, z którego zbudowane są błony komórkowe roślin (najwięcej błonnika zawierają plewy i okrywy ziarna oraz zdrewniałe łodygi roślin). Błonnik, tworząc masę objętościową pożywienia (tzw. części nie- strawne), pobudza ruch robaczkowy jelit, a tym samym reguluje czynności wydalnicze ustroju. Ponieważ nadmierne ilości błonnika mogą działać drażniąco na przewód pokarmowy dziecka, dlatego też pieczywo razowe, grube kasze oraz niektóre warzywa i owoce surowe, np. czereśnie, podajemy dzieciom ma- łym (1—3-letnim) w ograniczonych ilościach. Dla nie- mowląt młodszych trzeba warzywa i owoce przecierać.