Analizując kolejne składniki odżywcze produktów i ich rolę w żywieniu, musimy pamiętać, że zagadnienia odży- wiania nie można ujmować z punktu widzenia wartości pojedynczych składników, czy nawet grup; należy ujmo- wać je zawsze jako jednolitą całość. Poszczególne skła- dniki cdżywcze jako elementy składowe pożywienia są bardzo ważne dla ustroju dziecka, ale dopiero zharmoni- zowany zespół wszystkich składników pozwala na właści- we ich działanie. Z tego też względu nie możemy oceniać wartości diety dziennej wyłącznie według ilości podawa- nych witamin, soli mineralnych czy białka, lecz według pełnego udziału wszystkich niezbędnych składników. Za- gadnienie to wiąże się ściśle ze sprawą urozmaicenia po- siłków i wykorzystywania w pełni produktów sezono- wych. Sprawę tę szczegółowo omówimy przy planowaniu posiłków. Podane w tabeli 1 (str. 30) fizjologiczne normy żywie- nia wskazują nam, jakie składniki odżywcze i w jakich ilościach powinno otrzymywać dziennie dziecko w róż- nych okresach swego życia i rozwoju, a więc zależnie od wieku, wagi, wzrostu, płci i szybkości przemiany materii. Ponieważ codzienne kontrolowanie pożywienia dziecka 27 na podstawie norm fizjologicznych jest w warunkach domowych niemożliwe (wymaga specjalnego przygotowa- nia fachowego i czasu), podane normy składników zostały przeliczone na produkty żywnościowe dla poszczególnych grup wieku. Przy ustalaniu dziennych norm produktów należy pa- miętać, że normy fizjologiczne dają nam te ilości skład- ników, które faktycznie powinny być spożyte w pokar- mach już przygotowanych, dlatego też należy przewidzieć nadwyżki na odpadki, a także na straty wynikające za- równo z przechowywania produktów, jak i ze sposobu przyrządzania (np. ziemniaki zaraz po zbiorze mają około 30 mg wit. C w 100 g produktu, a na wiosnę już tylko około 8 mg). Nie jest także bez znaczenia dla wartości ziemniaków sposób obierania i ilość odpadków, a także to, czy po ugotowaniu spożywamy je łącznie z wywarem, czy też nie. Nadwyżki te dla różnych składników są różne i wahają się w bardzo szerokich granicach, od 20% do 100%; ta ostatnia liczba odnosi się zwłaszcza do wit. C, która podczas przechowywania czy przyrządzania po- traw może ulec całkowitemu zniszczeniu. Przy interpretacji norm fizjologicznych należy również pamiętać, że podane ilości przewidziane są dła średniej grupy wieku, np. norma dla dzieci w wieku 1 do 3 lat przewidziana jest dla dziecka 2-letniego; norma dla wieku 4 do 6 lat ■— dla dziecka 5-letniego itd. Dzienne ilości produktów przewidzianych dla dzieci (patrz str. 114, 153, 163) zostały tak zestawione, aby po- krywały — zgodnie z podanymi normami — zapotrzebo- wanie dziecka na: białko, wapń, żelazo, witaminy A, B;, Bs i na witaminę C oraz, na inne składniki, nie podane w powyższej tabeli, jak tłuszcze, węglowodany. Osiąg- nięcie tego zależy w dużej mierze od jakości surowców i metod przyrządzania potraw. 28